過橋米（mǐ）線是雲南的名片（piàn），是雲（yún）南菜的一張名片。它體（tǐ）現了雲（yún）南菜豐富的（de）原料、精湛的（de）工藝和（hé）獨特的吃（chī）法，在（zài）國（guó）內外享有（yǒu）盛譽。過橋米線由湯料、肉（ròu）片（piàn）蔬菜片（piàn）和（hé）米（mǐ）粉組成。一次吃米粉，先（xiān）學點常識是很有必（bì）要的。正確的吃法不（bù）僅關係到味（wèi）道的鮮美，還關係到（dào）食客（kè）的（de）“人身安全”。

過橋米線會同時供（gōng）應米線、葷菜、素菜、滾湯、特色（sè）菜。吃飯時，用一個大碗，先放熟的（de）雞鴨油、味精、辣椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬管（guǎn）狀骨熬製的湯舀入碗中（zhōng），端上桌備用（yòng）。這個時候千萬不（bù）要先（xiān）喝湯，因（yīn）為表麵上（shàng）一（yī）碗不蒸的湯已經到（dào）了將近100，雲（yún）南橋米（mǐ）線店就（jiù）出現了滾湯燙食客的事件。正確的（de）吃（chī）法是：先拿起葷菜，按後熟的（de）順序將鴿子蛋敲入（rù）碗中，然後將生肉如生魚片、生（shēng）肉片（piàn）、雞肉、豬肝、腰花（huā）、魷魚、海參、肚（dù）片依（yī）次放入（rù）湯中，用（yòng）筷子輕輕攪拌（bàn），使生（shēng）肉煮熟。一（yī）瞬間，各種肉片突然活了（le）過來，變得白（bái）嫩細膩，然後在素菜裏放入各種食材，比（bǐ）如豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮，可（kě）以根據自己（jǐ）的口（kǒu）味（wèi）選擇或者放棄一些品種。如（rú）果你的味道很辣，就加點辣椒油。這時的（de）海碗已（yǐ）經（jīng）呈現出五色芬（fēn）芳（fāng）的動人景象，讓人（rén）食欲大（dà）增（zēng），垂（chuí）涎欲滴。桌子上有不同（tóng）口味的泡菜。所有這些（xiē）小材料都擺在（zài）我們麵前。客人可（kě）以（yǐ）隨意（yì）選擇幾種。小（xiǎo）料不（bù）多，意在味道。

有好酒的也可（kě）以（yǐ）一邊吃脆皮、雞腿、叉（chā）燒等配菜，一邊利（lì）用（yòng）煮熟的豬肉（ròu）片。每個人（rén）麵前都有一套，一口（kǒu）老酒，一份即煮蔬菜，不用（yòng）火煮，標準衛生的（de）分餐製度，豐盛的宴席，沒有“筷子（zǐ）大（dà）戰”，幹淨又免費。陳年（nián）老（lǎo）酒滿（mǎn），是時候“過橋”了（le）。把米（mǐ）粉碗放在離湯碗近（jìn）的地方（fāng），用筷子夾起米（mǐ）粉，提起來放進湯碗。米（mǐ）粉在兩碗之間架起一座連續的“橋梁”，然後沿著湯碗輕輕把米（mǐ）粉吸進嘴裏。它光（guāng）滑、柔軟、糯質（zhì）、鮮嫩，胃被米粉激活。脈搏加快，全（quán）身發燙，美食就誕生了（le）。如（rú）果把一碗米粉倒進湯碗裏慢慢吃，還可以，但是辜負了“過橋”的意（yì）境（jìng）。吃完（wán）米粉，用小勺（sháo）慢慢喝下美味（wèi）、豐富、營養的湯汁（zhī），等肚子圓了，再（zài）也（yě）喝不（bù）下（xià）的時候，對美食的（de）享受（shòu）就悄悄結束（shù）了。

雲（yún）南人（rén）對米粉情有（yǒu）獨鍾，營養豐富，味道鮮美，但（dàn）更（gèng）重要的是，應該歸功（gōng）於它的（de）價（jià）格低廉。一大碗米（mǐ）粉隻要35元（yuán）。花幾塊錢，不僅能（néng）填飽肚（dù）子，還能填飽嘴巴（bā）。為什麽不可以?米粉自（zì）然受到（dào）雲南人（rén）的喜愛。

但是，我們今（jīn）天（tiān）看到的（de）過橋米線，比當時複雜精致得多（duō）。過橋米線根據（jù）食材（cái）不（bù）同，會分不同（tóng）檔次，價（jià）格自（zì）然會（huì）在十元到一千（qiān）元（yuán）不等。至於食材（cái），都是幾道大小不一的菜精心準備的。過橋米線食用品質的（de）研（yán）究（jiū）有四個重點和一個關鍵。

關鍵是油好（hǎo）。雲南過橋米線不僅湯稠油重，而（ér）且用（yòng）的是調製好（hǎo）的雞鴨油，有（yǒu）的還需要在（zài）倒油前加一個喂食袋;第二，碗大，碗大（dà）如（rú）盆。保持碗與湯的（de）溫度一（yī）致，就不（bù）會（huì）“偷取（qǔ）”湯的熱量，湯就可以煮來煮去了（le）。烤碗、煮碗、蒸碗不同（tóng）;第三種是肉湯，要求湯底清、濃、爽、鮮。可以是清而難稠，稠而涼，涼而難鮮，是難考（kǎo）功夫的（de）。隻有過橋米（mǐ）線做得好（hǎo）的（de）人（rén）才（cái）能達到這種境（jìng）界，客人也來一碗好湯好（hǎo）湯;第四是葷素片，是點睛之筆。用料新鮮自然，各（gè）種葷素片（piàn）的搭配要保證飲食均衡。如果（guǒ）選擇橋宴，不僅會（huì）有（yǒu）豐富的雲（yún）南菜，還能欣（xīn）賞到民間歌舞。當然重要的還是米粉。你的（de）胃口（kǒu）應該選擇哪種米粉?是掛米粉還是甜米（mǐ）粉?還是硬米（mǐ）粉?雲南過橋米線講究（jiū）雲南土（tǔ）特產米線。本（běn）地米粉是發酵米（mǐ）粉，不（bù）僅營養強化（huà），而且（qiě）裏麵像饅頭一（yī）樣有細小（xiǎo）的（de）縫隙。口（kǒu）感順滑、濃鬱，能吸收湯汁（zhī）和調料，有（yǒu）米飯的香味（wèi），味道鮮美，吃著吃（chī）著不（bù）會（huì）膩。硬糊米（mǐ）粉和幹米（mǐ）粉像鐵絲，又硬又（yòu）韌，粗糙難吃（chī），或者（zhě）薄如粥。其（qí）實（shí）雲（yún）南過橋米線的魅力（lì）就在這裏，米（mǐ）線也不（bù）好。